- 手沖咖啡 Youtube影片收集
- 手沖咖啡的需要器具：
- 咖啡豆。我都在新竹光復路，清大對面一間Eris咖啡店購買，可以打電話外送，很方便，(03)5734834，星期一公休。裡面的莊園豆種類超過百種，可以一次買半磅，還可以打電話預定烘焙數量與烘焙度，客制化烘焙。豆子不便宜，不過因為有仔細選豆，所以品質非常好。目前我有拿來跟怡客，Starbucks，Tiamo等連鎖咖啡店的相同類型的咖啡豆比過，只能說一分錢一分貨。想找真正有果酸味的低烘焙咖啡豆，可以來這邊找。老闆和老闆娘都很熱心，會一一介紹，也會幫初學者入門。想當初，我也是從這裡開始敗家的．．．
- 手沖細嘴壺。較容易控制沖水的水量。也是在Eris買的。老闆自己找人代工的，500一隻，便宜好用。
- 濾紙。因沖泡人數的不同，有不同的濾紙，我目前使用的是Tiamo的1~4人錐形濾紙。復興北路上，靠近中山國中捷運站有一間門市，40張一盒，有比較便宜。
- 濾杯。有各種形式。我現在喜歡用Uniflame的不鏽鋼線錐形空心濾杯，沖泡速度較快，好洗不怕摔破，摺疊好攜帶。（Uniflame Coffee Banet，1~2人）
- 咖啡壺。上面放濾杯，用來接咖啡，我直接拿locker-locker的杯子裝，不會摔破，可以直接拿來喝，還可以看到現在沖了多少 cc 數。
- 廢液杯。第三次沖水後，在濾液還沒流完時，用來接咖啡液。負責裝不舒服的大顆粒苦味分子。
- 磨豆器。我用Hario的手動磨豆器，轉5格。磨豆處上面有蓋子，豆子不會噴出來（MSS-1B）。電動的機器，便宜的通常是用刀片旋轉去砍豆子，俗稱砍豆機，跟果汁機類似，產出的粉其粗細較不一致。電動用磨的通常很貴，所以我目前選擇用手動，便宜又可以產出粗細一致的粉。
- 快煮壺。煮開水用，我用德國百靈Barun的快煮壺，非常方便。（ WK200）
- 礦泉水。我都用悅氏礦泉水，全聯買比較便宜，有時候家樂福更便宜。
- 電子溫度計。我用棒棒糖溫度計，防水可洗，測溫快，去光華商場樓上找溫度計專賣店，有便宜到。（E-3630）
- 基本手沖步驟（三沖斷水法）：
- 量豆子重量，我都拿Hario磨豆器下面那個來當量杯，裝滿磨完剛好兩杯份。
- 磨粉，現磨最香，是泡咖啡最重要的關鍵之一。
- 濾紙折好放在濾杯上，濾杯放在咖啡壺上，旁邊廢液壺待命。
- 旁邊細嘴壺裡面放溫度計待命。
- 水煮滾後，先沖空的濾紙，濾紙溼透，其餘滾水倒入細嘴壺待命。
- 等濾紙裡面的水滴完，拿起濾杯，將咖啡壺裡的水倒入廢液壺。
- 將濾杯放回咖啡壺上。
- 在濾紙中放入咖啡粉，搖平，中間挖深洞。
- 等待細嘴壺中的溫度計溫度到達設定的溫度，如90.5度。
- 開始用細嘴壺第一次沖水，小水量，約三分之一水量，以快要滴出咖啡液為原則。
- 咖啡粉膨脹，悶蒸30~40秒。
- 第二次沖水，小～中水量，可超過第一次的沖水線１～２公分，也可不超過第一次沖水線。中央出現白色泡沫溢出。
- 第三次或第四次沖水，中～大水量，不超過第二次的沖水線，泡沫變薄，出現破洞。
- 泡沫破洞，或是達到預設咖啡量，即可將濾杯移置廢液杯上。
- 搖晃咖啡壺，使咖啡均勻，完成。
- 咖啡粉與水的對應關係：
- 一杯份 10g上下，沖100cc ~ 180cc 的量。
- 兩杯份 18g，越多越遞減粉量。
- 粉量看個人口味喜好，粉越多咖啡越濃。
- 沖水量看個人口味喜好，水越多咖啡越淡。
- 注意：粉越多，使用的濾紙厚度要配合，濾紙有寫適用人數。太多粉會使得粉太厚，水會沖不動粉。水會直接往濾紙流，沖不到粉，反而沒沖出味道，浪費粉。
- 注意：水越多，後期會沖出不舒服的大顆粒咖啡因子，造成不舒服的苦味，不建議。加水量的沖法會沖出所謂美式咖啡的咖啡水。倒不如先泡出濃的，再直接加水稀釋比較好。
- 大顆粒的苦味因子是咖啡不好喝的主要原因，因為大顆粒苦味因子會卡在舌頭上，揮之不去，造成不好喝的苦味主因。
- 咖啡保存方法：
- 不要先磨好。因為磨粉後，咖啡粉與空氣接觸面積變大，氧化變快，很快變質。咖啡豆接觸空氣面積較小，氧化較慢。
- 不要冰。因為烘焙之後，需要室溫來發酵一周。烘焙一週後為最佳飲用期，逐日遞減。
- 不要見光曬太陽。
- 不要接觸空氣。因為會加速氧化。
- 咖啡的最佳飲用期：
- 咖啡粉應於烘焙完，經室溫發酵一週後，可開始飲用。
- 發酵後兩週內，為最佳適飲期。風味會因氧化而逐日遞減。
- 咖啡烘焙程度的對應關係：
- 烘焙度越高，顏色越深，因為溫度使咖啡豆裡面的糖分焦糖化。
- 烘焙度越高，焦糖化的苦味越重，焦糖香味越重。
- 烘焙度越低，咖啡越酸。越好的咖啡豆，有越濃郁多層次的果酸味。
- 越便宜的咖啡通常烘焙度越高。因為差的咖啡豆，本身的原味或酸味不舒服，因此提高烘焙度將其去除，以焦糖的苦味與香味代替。
- 迷思：不是咖啡的酸味不好喝，而是你沒喝到好喝的咖啡果酸味。
- 烘焙度越高，原味與酸味越少。好的豆子不應過深烘焙，浪費果酸味。
- 烘焙度越高，水分越少，保存越久。
- 烘焙度越高，第一次加水悶蒸時，越容易膨脹，因為越容易吸水。
- 烘焙度越高，豆子越酥，越容易磨。烘焙度越低，豆子越硬，越難磨。
- 烘焙度越高，苦味越重，越適合加味咖啡，如拿鐵，卡布奇諾，較不會被牛奶味蓋掉。
- 烘焙度越高，越容易有大顆粒苦味因子影響口感。
- 咖啡研磨程度的對應關係：
- 粉越細，第一次加水悶蒸，越容易膨脹，悶蒸效果越好。
- 粉越細，咖啡越容易變苦。因為大顆粒苦味因子越容易被沖出，因此水量應相對減少，縮短沖泡時間。
- 粉的粗細越一致，咖啡越好喝，口感越相同。
- 水溫的對應關係：
- 水溫越高，第一次加水悶蒸，越容易膨脹，悶蒸效果越好。
- 水溫越高，大顆粒苦味因子越容易被沖出，因此水量應相對減少，縮短沖泡時間。
- 水溫越高，越容易破壞果酸味，使得酸味走味。
- 水溫越高，酸味與苦味越容易失去平衡。
- 我第一次泡的咖啡粉，通常是從91度開始試驗，之後調高調低看看口感。
- 空沖濾紙的四個目的：
- 沖掉濾紙漂白劑（可買無漂白濾紙）。
- 讓濾紙服貼於濾杯。
- 讓濕的濾紙整個過濾速度相同。不會因為乾的濾紙在過濾時吸水，而導致流速不同。
- 加熱底下的容器，減少溫差，減緩咖啡液降溫速度。
- 放粉的基本原則：
- 放粉後要搖平。
- 粉中央要挖個大洞，想像每一部分的粉和濾紙之間的距離都是一樣厚，這可以使得第一次沖水較容易均勻悶蒸膨脹。
- 沖水的基本原則：
- 沖水都是從中央開始沖。
- 不要沖到濾紙。
- 中央沖水三秒後開始順時針螺旋往外畫到離濾紙0.5公分處，再順時針螺旋往內，停在中間。
- 沖水高度要15公分以上，這樣才能讓水柱有力量翻滾咖啡粉，達到讓熱水均勻接觸咖啡粉的目的。
- 翻滾咖啡粉，才不會讓咖啡粉沉澱在下面，黏住底下，導致過濾速度變慢，大顆粒苦味因子容易跑出，造成咖啡不好喝的苦味。
- 沖水以不超過第一次沖水的高度線為原則，因為超過後，水會直接從濾紙跑掉，不會沖到粉。水過多，水柱也不容易翻滾咖啡粉，咖啡粉也容易黏住。
- 第一次沖水的目的，悶蒸(最重要)：
- 悶蒸咖啡粉30~40秒，讓咖啡粉吸水膨脹，咖啡粉體積變大，讓咖啡因子容易沖出。
- 粉量多時，也可以分兩次注水來悶蒸。也可視為悶蒸兩次。分兩次注水，以不滴出咖啡液為原則。
- 第一次沖水的原則：
- 水量小。
- 中間沖水，不要往旁邊沖掉挖出來的粉壁。
- 以底下快要滴出咖啡液為原則。
- 第一次沖水的現象，膨脹：
- 咖啡粉會如蛋糕般膨脹，因為咖啡粉受熱吸收水分。
- 咖啡粉接著會縮下去，因為空氣被擠壓出來，或是下面開始滴出咖啡液。
- 冒泡：因為沖水不均勻，導致壓力不同，空氣從壓力較小的地方冒出，太早縮陷，會使得部分咖啡粉悶蒸不足。
- 沒有膨脹，直接塌陷：咖啡粉沒有吸水膨脹。可能原因：粉不新鮮，粉太粗，粉烘焙程度較低，水不夠熱。
- 粉膨脹的對應原因：
- 粉越新鮮，粉越容易膨脹。
- 粉烘焙度越高（越黑），粉越容易膨脹。應該減少水量，以減少大顆粒苦味因子沖出。
- 粉越細，粉越容易膨脹。應該減少水量，以減少大顆粒苦味因子沖出。
- 水越熱，粉越容易膨脹。應該減少水量，以減少大顆粒苦味因子沖出。
- 粉沒有膨脹就算失敗：
- 不見得。因為新鮮的粉加上比較低溫的水（如：88度），會造成粉不太膨脹，可是卻可以沖出果酸味出色的咖啡。因此，還是得看最後的成品口感。是否悶蒸膨脹只是參考。
- 第二次沖水（斷水沖法）
- 在第一次的沖水悶蒸後，以沖水的基本原則，開始沖水。
- 中央會出現白色泡沫，可沿著該白色泡沫邊緣沖水。
- 可使用比小水量大一點的水量，以讓咖啡粉翻滾。
- 以沖到第一次的水線，或超過１～２公分為原則，過多咖啡會出現不好喝的大顆粒苦味因子。
- 第二次沖水不停，可以直接接第三次沖水，斷水與不斷水以口感為原則，沒有固定。
- 第三次或第四次沖水（斷水沖法）
- 在第二次的水還沒濾完之前，以沖水的基本原則，開始沖水。
- 沖水時可使用較大的水量，以讓咖啡粉翻滾。
- 以沖到第二次的水線為原則，過多咖啡會出現不好喝的大顆粒苦味因子。
- 泡沫會開始出現破洞。
- 將濾杯移動到廢液杯上。
- 搖動咖啡壺，均勻混合咖啡液。（前段咖啡較濃，後段較淡，需均勻混合）
- 判斷何時將濾杯移到廢液杯上：
- 沖到泡沫出現破洞（水粉分離），即可移動，因為咖啡因子幾乎都已沖出。
- 已沖出預設的咖啡量，即可移動。如：20克粉，120cc。這種情形會出現在使用較多的咖啡粉，或是較多次的斷水沖法。
- 好的咖啡豆，有時候可以沖出比較多咖啡後才出現泡沫破洞。
- 深烘焙的咖啡豆，也可以沖出比較多的咖啡後才會出現泡沫破洞。
- 泡沫破洞只是一個參考，應以飲用口味與手法為準。
- 三次沖水是一個概念，也可以再第一次悶蒸後，直接不斷水一直沖，也就是只斷水一次。而超過三次的沖水，如四次沖水或是ｎ次沖水都是可以的，可以觀察泡沫，配合沖水的量，並配合飲用口味為準。
- 如果每次沖水的量很多，就減少沖水的次數﹔相反的，如果沖水的量很少，每就可以有多次的沖水。在第三個影片收集裡就是一個極端的例子，他不論是悶蒸，或是每次的沖水都只有一點點，配合多次的沖水來進行。關鍵在於悶蒸，後面的沖水的次數就看各家手法不同。
- 越多次斷水，咖啡會越濃，因為越多次的斷水，其沖水量就越少，水停留的時間越久，會使咖啡粉有越充足的時間吸水膨脹，也讓水吸收越多的咖啡因子。
- 以下為Sadless的猜測：
- 多次斷水似乎須要更多的咖啡粉，否則好喝的咖啡因子其總量固定，在前期，水就已經將咖啡因子帶出，後期會出現大顆粒苦味因子。簡單的來說，要讓咖啡濃，可以用更多的咖啡粉，以及更多次的斷水來達成。至於水量的部分，完全要看當時的情況而定，唯一的原則就是不要沖出大顆粒苦味因子。
